香菇出現(xiàn)臭味可能由儲(chǔ)存不當(dāng)、變質(zhì)腐敗、微生物污染、化學(xué)殘留或品種特性導(dǎo)致。

1、儲(chǔ)存問(wèn)題：

新鮮香菇在高溫高濕環(huán)境下易滋生細(xì)菌產(chǎn)生異味，建議冷藏保存于4℃以下，使用透氣保鮮袋包裹避免冷凝水積聚。已切開(kāi)的香菇需在24小時(shí)內(nèi)食用完畢。

2、變質(zhì)腐敗：

菌蓋發(fā)黏、邊緣發(fā)黑并散發(fā)氨味時(shí)表明蛋白質(zhì)分解變質(zhì)，應(yīng)立即丟棄。購(gòu)買(mǎi)時(shí)選擇菌肉厚實(shí)、傘膜未破的香菇，避免購(gòu)買(mǎi)預(yù)包裝積水的產(chǎn)品。

3、微生物污染：

假單胞菌等致病菌污染會(huì)產(chǎn)生硫磺味，可用10%鹽水浸泡15分鐘殺菌。烹飪時(shí)需達(dá)到75℃以上持續(xù)1分鐘，涼拌食用需先用沸水焯燙30秒。

4、化學(xué)殘留：

栽培過(guò)程中過(guò)量使用化肥會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽積累產(chǎn)生刺鼻味，建議購(gòu)買(mǎi)有機(jī)認(rèn)證產(chǎn)品。處理時(shí)切除菌柄基部1厘米，流動(dòng)水沖洗30秒以上。

5、品種特性：

部分野生香菇如松茸自帶特殊氣味屬正?，F(xiàn)象，干香菇因鳥(niǎo)苷酸濃縮會(huì)有更強(qiáng)烈氣味?？赏ㄟ^(guò)與生姜同炒或加料酒烹調(diào)中和異味。

日常飲食中建議搭配富含維生素C的彩椒或檸檬汁促進(jìn)鐵吸收，每周攝入菌菇類(lèi)300-500克可增強(qiáng)免疫力。儲(chǔ)存時(shí)可將香菇與活性炭包共同放置吸收潮氣，烹飪前檢查菌褶是否出現(xiàn)綠色霉斑。出現(xiàn)腹瀉嘔吐等食物中毒癥狀需及時(shí)就醫(yī)，嚴(yán)重過(guò)敏反應(yīng)需立即注射腎上腺素。