茄子烹煮時發(fā)黑主要因氧化酶和多酚類物質接觸空氣導致，可通過快速處理、酸性浸泡、高溫阻斷、隔絕空氣、選擇新鮮茄子五種方法有效預防。

1、快速處理：

切開的茄子暴露在空氣中會迅速氧化變黑。建議切塊后立即下鍋，或暫時浸泡于清水中減少與氧氣接觸時間。使用不銹鋼刀具切割能減緩氧化反應，避免使用鐵質刀具加重變色。

2、酸性浸泡：

將切好的茄子放入含白醋或檸檬汁的水中浸泡5分鐘，酸性環(huán)境能抑制多酚氧化酶活性。每500克茄子可用1湯匙食醋兌500毫升清水，此方法還能保持茄子爽脆口感。

3、高溫阻斷：

焯水或過油能快速破壞氧化酶結構。水沸后放入茄子焯燙30秒撈出，或170℃油溫炸10秒后瀝干。高溫處理后的茄子細胞壁軟化，后續(xù)烹飪更易入味且不易變色。

4、隔絕空氣：

烹飪時采用燜煮方式減少氧氣接觸。炒制時先爆香調料，倒入茄子后加蓋燜2分鐘再翻炒。使用鑄鐵鍋等密封性好的廚具，或烹飪前用食用油均勻包裹茄子表面形成保護膜。

3、選擇新鮮茄子：

表皮光滑緊實、蒂部鮮綠的嫩茄子多酚含量較低。避免選購表皮皺縮或按壓軟塌的老茄子，這類茄子氧化酶活性更強。紫黑色茄子的花青素更穩(wěn)定，比綠色品種更耐氧化。

日常保存未烹飪的茄子可包裹廚房紙后裝入保鮮袋冷藏，2天內食用完畢。茄子富含蘆丁和鉀元素，建議采用清蒸、涼拌等少油烹調方式保留營養(yǎng)。搭配番茄、青椒等維生素C豐富的食材共同烹飪，能協(xié)同抑制氧化反應。每周食用2-3次茄子有助于心血管健康，但脾胃虛寒者應控制攝入量。