蘑菇散發(fā)異味可能是變質(zhì)信號(hào)，需通過觀察顏色、質(zhì)地、儲(chǔ)存條件綜合判斷，變質(zhì)蘑菇表現(xiàn)為發(fā)黏、變色、霉斑。

1、顏色變化：

新鮮蘑菇呈均勻白色或淺棕色，變質(zhì)時(shí)出現(xiàn)暗斑或發(fā)綠。菌蓋邊緣發(fā)黑或菌褶變黃需丟棄。儲(chǔ)存時(shí)用紙巾包裹吸收水分，放置冰箱冷藏層可延長(zhǎng)保鮮期3-5天。

2、質(zhì)地異常：

正常蘑菇應(yīng)干燥緊實(shí)，變質(zhì)的表面發(fā)黏或軟化。觸碰后留下指印或滲出液體不可食用。烹飪前用廚房紙輕壓表面測(cè)試，脫水處理的干蘑菇需密封避光保存。

3、儲(chǔ)存不當(dāng)：

塑料袋密封易加速腐敗，正確方法是用牛皮紙袋包裝。冷凍保存需先焯水瀝干，分裝后保質(zhì)期可達(dá)1個(gè)月。商業(yè)種植蘑菇運(yùn)輸中冷鏈斷裂會(huì)導(dǎo)致提前腐壞。

4、品種特性：

部分食用菌如羊肚菌含天然硫化物氣味，與腐敗氣味不同。雙孢蘑菇變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生氨味，平菇腐敗時(shí)有魚腥味。野外采摘蘑菇出現(xiàn)苦杏仁味需警惕有毒品種。

5、霉變跡象：

菌柄基部出現(xiàn)白色絨毛或綠色霉斑應(yīng)立即丟棄。切掉霉變部分仍不安全，霉菌菌絲已滲透整個(gè)組織。購買時(shí)檢查包裝是否有冷凝水，潮濕環(huán)境易滋生霉菌。

日常飲食建議選擇菌蓋完整、氣味清香的蘑菇，烹飪前用鹽水浸泡10分鐘可殺菌。搭配富含維生素C的彩椒或西蘭花能促進(jìn)鐵吸收，避免與高鞣酸食物同食。儲(chǔ)存時(shí)定期檢查，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)處理。運(yùn)動(dòng)后適量食用蘑菇補(bǔ)充礦物質(zhì)，但腎功能異常者需控制攝入量。