正常皮蛋顏色為墨綠色或深褐色，蛋白呈琥珀色透明凝膠狀，蛋黃呈溏心或固態(tài)分層。

1、蛋白顏色：

優(yōu)質(zhì)皮蛋蛋白呈現(xiàn)琥珀色半透明凝膠狀，表面有松花紋路。顏色異?？赡芤蚣庸すに嚥划?dāng)或變質(zhì)導(dǎo)致，如發(fā)黑可能含鉛超標(biāo)，灰白色可能堿液滲透不均。傳統(tǒng)無(wú)鉛工藝制作的皮蛋蛋白色澤更均勻，食用前可觀察是否有霉斑或異味。

2、蛋黃狀態(tài)：

正常蛋黃分為溏心層青黑色流心和固態(tài)層墨綠至黃褐色。溏心過(guò)稀或全固態(tài)均屬工藝偏差，溏心層顏色過(guò)淺可能腌制時(shí)間不足。優(yōu)質(zhì)蛋黃切開(kāi)后層次分明，無(wú)刺鼻氨味，變質(zhì)蛋黃會(huì)呈現(xiàn)渾濁液體或硬如石塊。

3、外殼特征：

新鮮皮蛋外殼應(yīng)完整無(wú)裂紋，表面黑斑均勻分布。外殼發(fā)白可能堿液濃度過(guò)高，暗紅色斑塊可能重金屬殘留。購(gòu)買時(shí)可輕搖判斷，優(yōu)質(zhì)皮蛋無(wú)晃動(dòng)感，破損外殼易導(dǎo)致蛋白液化變質(zhì)。

4、氣味鑒別：

正常皮蛋有淡淡氨味和草木灰香，刺鼻異味可能硫化物超標(biāo)。變質(zhì)皮蛋會(huì)產(chǎn)生腐臭味，尤其蛋黃部位氣味更明顯。食用前可用刀切檢查，變質(zhì)皮蛋會(huì)散發(fā)強(qiáng)烈刺激性氣味。

5、光照檢驗(yàn)：

透光觀察時(shí)，優(yōu)質(zhì)皮蛋蛋白呈紅褐色透明狀，蛋黃輪廓清晰。蛋白渾濁或有黑點(diǎn)可能霉菌污染，全黑不透光可能重金屬超標(biāo)。傳統(tǒng)松花皮蛋在燈光下可見(jiàn)雪花狀結(jié)晶紋路。

日常食用建議選擇無(wú)鉛工藝皮蛋，每周不超過(guò)2枚。搭配姜醋汁可中和堿性，脾胃虛寒者慎食。儲(chǔ)存時(shí)保持干燥通風(fēng)，冷藏可延長(zhǎng)保質(zhì)期。若發(fā)現(xiàn)顏色異常或異味，應(yīng)立即停止食用。皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥等做法能降低堿性刺激，避免與寒涼食物同食。