廚房油煙長(zhǎng)期接觸可能增加肺癌等癌癥風(fēng)險(xiǎn)，主要致癌因素包括高溫油脂裂解產(chǎn)生的苯并芘、烹飪方式差異、通風(fēng)條件不足、油煙暴露時(shí)長(zhǎng)及個(gè)體防護(hù)缺失。

1、苯并芘生成：

食用油加熱至200℃以上時(shí)，油脂中的不飽和脂肪酸會(huì)發(fā)生熱裂解反應(yīng)，產(chǎn)生多環(huán)芳烴類物質(zhì)如苯并芘。這類物質(zhì)被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為1類致癌物，長(zhǎng)期吸入可導(dǎo)致支氣管黏膜細(xì)胞DNA損傷。

2、烹飪方式差異：

爆炒、煎炸等高溫烹飪產(chǎn)生的油煙致癌物濃度顯著高于蒸煮方式。研究顯示油溫超過250℃時(shí)，油煙中苯并芘含量可達(dá)常溫時(shí)的300倍，中式烹飪特有的熗鍋操作會(huì)使PM2.5瞬間飆升。

3、通風(fēng)條件不足：

未安裝抽油煙機(jī)或排風(fēng)量不足的廚房，油煙中PM2.5濃度可達(dá)室外空氣的20倍。密閉空間內(nèi)油煙顆粒物會(huì)附著在呼吸道，攜帶的致癌物持續(xù)釋放造成慢性炎癥，增加細(xì)胞癌變概率。

4、暴露時(shí)長(zhǎng)累積：

每日接觸油煙超過2小時(shí)的女性肺癌風(fēng)險(xiǎn)增加3.2倍。職業(yè)廚師連續(xù)工作10年以上者，其呼吸系統(tǒng)腫瘤發(fā)病率較普通人高5-8倍，顯示劑量-效應(yīng)關(guān)系明確。

5、防護(hù)措施缺失：

未使用N95口罩或防護(hù)面罩時(shí)，直徑小于10微米的油煙顆?？芍边_(dá)肺泡。同時(shí)缺乏維生素A、硒等抗氧化營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充，會(huì)削弱呼吸道對(duì)致癌物的清除能力。

建議采用蒸煮等低溫烹飪方式，使用抽油煙機(jī)時(shí)保持門窗關(guān)閉形成負(fù)壓環(huán)境，烹飪后繼續(xù)排風(fēng)15分鐘。每周攝入富含β-胡蘿卜素的深色蔬菜3次以上，廚房工作者應(yīng)每年進(jìn)行低劑量螺旋CT篩查。安裝油煙凈化設(shè)備可使苯并芘濃度降低90%，選用煙點(diǎn)高于230℃的茶油或橄欖油可減少有害物生成。