芋頭去皮的關(guān)鍵在于高溫軟化或摩擦去毛，可采用蒸煮法、削皮法、浸泡法、刷洗法、冷凍法五種方式。

1、蒸煮法：

高溫蒸汽能分解芋頭皮與果肉間的粘液層。將完整芋頭放入蒸鍋大火蒸5分鐘，冷卻后輕撕表皮即可脫落。此法適合需保留完整形狀的烹飪需求，如芋頭扣肉。處理后芋頭淀粉糊化程度高，口感更綿密。

2、削皮法：

使用陶瓷刀或金屬刨刀直接削皮。陶瓷刀不與芋頭皂苷發(fā)生氧化反應，可避免手部刺癢。操作時縱向削除表皮，重點處理凹陷處根須。削皮后立即用白醋水浸泡5分鐘，中和殘留堿性物質(zhì)。

3、浸泡法：

50℃溫水加2勺食鹽浸泡15分鐘，鹽分滲透使表皮細胞脫水收縮。戴橡膠手套搓洗表面，絨毛隨鹽粒摩擦脫落。此法適合表面凹凸不平的檳榔芋，水溫過高會導致芋頭表層淀粉溶解。

4、刷洗法：

用硬毛刷在流水下刷洗芋頭表面。選擇尼龍材質(zhì)的洗碗刷，配合小蘇打粉末增加摩擦力。刷洗時保持水流沖刷，及時沖走脫落絨毛。處理后的芋頭需檢查芽眼部位是否殘留皮屑。

5、冷凍法：

生芋頭冷凍2小時后取出，表皮因冰晶膨脹與果肉分離。敲擊凍硬的芋頭使表皮碎裂，輕松剝離。冷凍會導致細胞壁破裂，適合制作芋泥等需要徹底粉碎的食材，但會損失部分水分。

去皮后的芋頭建議用淡鹽水保存防氧化，烹飪前沖洗。搭配生姜可中和芋頭寒性，與肉類同燉能促進蛋白質(zhì)吸收。處理時佩戴手套避免皂苷刺激，皮膚接觸后可用爐甘石洗劑涂抹止癢。蒸制芋頭時墊粽葉可增添清香，油炸前拍干淀粉能形成酥脆外殼。紫芋含花青素需避免堿性環(huán)境，紅芽芋頭需延長蒸煮時間至8分鐘確保熟透。