綠豆湯呈現(xiàn)紅色是由于綠豆皮中的多酚類物質(zhì)在熬煮過(guò)程中發(fā)生氧化反應(yīng)所致，這種顏色變化屬于正?，F(xiàn)象，不影響食用安全與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

綠豆表皮富含多酚類化合物，這類活性成分在堿性水質(zhì)環(huán)境中會(huì)加速氧化。當(dāng)使用含有較多礦物質(zhì)的自來(lái)水或井水熬煮時(shí)，水中存在的鈣鎂離子會(huì)促使多酚物質(zhì)轉(zhuǎn)化為醌類結(jié)構(gòu)，從而顯現(xiàn)紅色。熬煮時(shí)間延長(zhǎng)或鍋具未完全密封也會(huì)加劇氧化進(jìn)程。紅色綠豆湯仍保留綠豆原有的膳食纖維與維生素B族，但部分抗氧化能力會(huì)因多酚轉(zhuǎn)化而減弱。

采用弱酸性純凈水或蒸餾水進(jìn)行熬煮，能夠有效延緩多酚氧化進(jìn)程。在烹制過(guò)程中加蓋鍋蓋減少與空氣接觸，控制沸騰時(shí)間在二十分鐘以內(nèi)，可使湯色保持清綠。若在湯中滴入少量檸檬汁或白醋，利用有機(jī)酸調(diào)節(jié)酸堿度，也能幫助維持綠豆湯的天然色澤。

綠豆湯顏色變化與品質(zhì)無(wú)必然關(guān)聯(lián)，夏季飲用時(shí)建議待其自然冷卻，避免冰鎮(zhèn)后快速飲用導(dǎo)致胃腸不適。消化功能較弱者可將煮熟的綠豆濾出單獨(dú)食用，濕熱體質(zhì)人群飲用綠豆湯時(shí)須控制單次攝入量。日常保存應(yīng)放置于密閉容器并冷藏存儲(chǔ)，確保在二十四小時(shí)內(nèi)食用完畢。