過夜的木耳通常不建議食用，可能滋生細(xì)菌或產(chǎn)生有害物質(zhì)導(dǎo)致胃腸不適。木耳泡發(fā)后若儲存不當(dāng)或時(shí)間過長，易被微生物污染或發(fā)生變質(zhì)。
木耳泡發(fā)后含有豐富水分和營養(yǎng)物質(zhì)，在室溫下存放超過8小時(shí)可能滋生椰毒假單胞菌等致病菌，該菌產(chǎn)生的米酵菌酸耐高溫且毒性強(qiáng)，輕則引發(fā)惡心嘔吐，重則導(dǎo)致肝損傷。冰箱冷藏可延緩變質(zhì)但無法完全抑制細(xì)菌繁殖，冷藏超過24小時(shí)的木耳仍存在風(fēng)險(xiǎn)。泡發(fā)時(shí)使用不潔容器或手部接觸也會加速污染，尤其夏天氣溫高時(shí)微生物繁殖更快。部分人群食用變質(zhì)木耳后可能出現(xiàn)腹痛腹瀉等急性胃腸炎癥狀，免疫力低下者甚至?xí)l(fā)生中毒性休克。
個(gè)別情況下密封冷藏48小時(shí)內(nèi)的木耳經(jīng)充分煮沸后可能安全，但需確保無黏液、異味等變質(zhì)特征。商業(yè)生產(chǎn)的即食木耳因經(jīng)過滅菌處理且添加防腐劑，開封后冷藏保存時(shí)間可適當(dāng)延長，但家庭自制泡發(fā)木耳仍建議現(xiàn)泡現(xiàn)吃。
日常食用木耳建議控制單次泡發(fā)量，用冷水泡發(fā)不超過4小時(shí)并冷藏保存，使用前觀察是否出現(xiàn)發(fā)黏、顏色變深或有酸腐味等變質(zhì)跡象，烹飪時(shí)需用沸水焯燙3分鐘以上。出現(xiàn)食用后不適應(yīng)立即停止進(jìn)食并就醫(yī)，攜帶剩余樣本便于檢測病因。選擇干燥陰涼處儲存干木耳，避免受潮解增加后續(xù)泡發(fā)風(fēng)險(xiǎn)，定期檢查是否有蟲蛀或霉變情況。特殊人群如孕婦、兒童及消化功能弱者更需注意食用新鮮泡發(fā)的木耳，可搭配姜蒜等具有抗菌作用的調(diào)料降低風(fēng)險(xiǎn)。