挑選優(yōu)質(zhì)大蝦主要看外觀、氣味、彈性、色澤和產(chǎn)地五個(gè)方面。新鮮大蝦具有完整外殼、清腥味、緊實(shí)肉質(zhì)、透亮色澤和明確產(chǎn)地標(biāo)識(shí)。

1、外觀完整：

優(yōu)質(zhì)蝦體表甲殼堅(jiān)硬完整，無(wú)破損或脫落，蝦須和蝦腳齊全。劣質(zhì)蝦常出現(xiàn)斷須、斷腳或殼肉分離現(xiàn)象，部分變質(zhì)蝦頭部與身體連接處會(huì)出現(xiàn)明顯松動(dòng)。野生海蝦背部呈自然彎曲狀，養(yǎng)殖蝦因活動(dòng)空間小往往身體較直。

2、氣味清新：

新鮮蝦帶有淡淡海水腥味，無(wú)異味或氨水味。變質(zhì)蝦會(huì)散發(fā)明顯腥臭味，部分用甲醛浸泡的劣質(zhì)蝦會(huì)有刺鼻化學(xué)藥劑味?？蓪⑽r靠近鼻尖輕嗅，新鮮蝦氣味消散快，處理過(guò)的劣質(zhì)蝦氣味會(huì)長(zhǎng)時(shí)間滯留。

3、彈性測(cè)試：

用手指輕按蝦肉中部，優(yōu)質(zhì)蝦立即回彈且不留凹痕。蝦頭與身體連接處緊密，捏壓時(shí)有結(jié)實(shí)感。不新鮮蝦肉質(zhì)松軟，按壓后恢復(fù)緩慢，嚴(yán)重變質(zhì)蝦會(huì)出現(xiàn)糜爛狀。活蝦煮熟后彎曲呈C形，死蝦煮后身體筆直。

4、色澤透亮：

新鮮蝦體表半透明有光澤，蝦青素分布均勻。不同品種呈現(xiàn)青灰、淺黃或淡粉色，但整體色澤鮮活。劣質(zhì)蝦表面發(fā)白發(fā)暗，部分出現(xiàn)黑斑或泛紅現(xiàn)象。蝦頭變黑說(shuō)明內(nèi)臟開始腐敗，蝦線顏色過(guò)深表示腸道殘留物變質(zhì)。

5、產(chǎn)地明確：

正規(guī)渠道銷售的蝦會(huì)標(biāo)注具體捕撈海域或養(yǎng)殖基地。深海野生蝦肉質(zhì)更緊實(shí)，淡水養(yǎng)殖蝦需注意藥物殘留問(wèn)題。進(jìn)口蝦應(yīng)有檢疫證明，國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖蝦需查看水產(chǎn)養(yǎng)殖證。避免購(gòu)買來(lái)路不明或價(jià)格異常低廉的蝦類產(chǎn)品。

選購(gòu)后可進(jìn)行保鮮處理，活蝦建議用濕毛巾包裹冷藏，冰鮮蝦需保持0-4℃儲(chǔ)存。烹飪前用鹽水浸泡10分鐘有助于清潔，蝦線可用牙簽從背部第三節(jié)挑出。清蒸、白灼能最大限度保留營(yíng)養(yǎng)，搭配姜醋汁可中和寒性。陰虛體質(zhì)人群適量食用，過(guò)敏體質(zhì)者需謹(jǐn)慎。蝦頭富含膽固醇，三高人群建議去除。