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電飯鍋蛋糕制作主要通過(guò)打發(fā)蛋清、混合面糊、控制火候三個(gè)關(guān)鍵步驟完成。主要方法有蛋黃糊調(diào)制、蛋白霜打發(fā)、翻拌手法、預(yù)熱電飯鍋、保溫燜制。
1、蛋黃糊調(diào)制：
將蛋黃與細(xì)砂糖攪拌至顏色發(fā)白，分次加入玉米油和牛奶乳化均勻。篩入低筋面粉后劃Z字形攪拌至無(wú)干粉狀態(tài)，過(guò)度攪拌會(huì)導(dǎo)致面糊起筋影響蓬松度。建議使用常溫雞蛋，冷藏雞蛋可能影響乳化效果。
2、蛋白霜打發(fā)：
蛋清需在無(wú)水無(wú)油容器中打發(fā)，分三次加入細(xì)砂糖至硬性發(fā)泡狀態(tài)。打發(fā)至提起打蛋器出現(xiàn)直立尖角時(shí)為佳，過(guò)度打發(fā)會(huì)導(dǎo)致蛋白霜粗糙開(kāi)裂?？杉尤肷倭繖幟手虬状追€(wěn)定蛋白結(jié)構(gòu)。
3、翻拌手法：
取1/3蛋白霜與蛋黃糊初步混合后倒回剩余蛋白霜中，用切拌和翻拌手法快速拌勻。避免畫(huà)圈攪拌導(dǎo)致消泡，混合好的面糊應(yīng)呈現(xiàn)細(xì)膩光澤狀態(tài)，流動(dòng)性適中無(wú)明顯大氣泡。
4、預(yù)熱電飯鍋：
內(nèi)膽刷薄油后按下煮飯鍵空燒5分鐘預(yù)熱，倒入面糊輕震出氣泡。使用濕布蓋住出氣孔可形成微壓環(huán)境，不同電飯鍋功率差異較大，建議首次制作時(shí)在鍋邊插入牙簽測(cè)試熟度。
5、保溫燜制：
煮飯程序結(jié)束后燜15分鐘再開(kāi)蓋，用牙簽插入蛋糕中心無(wú)粘附即熟。立即倒扣晾涼可防止塌陷，若發(fā)現(xiàn)底部上色過(guò)深，下次制作時(shí)可墊油紙或調(diào)低功率。
制作電飯鍋蛋糕建議選用新鮮雞蛋，蛋白分離時(shí)避免混入蛋黃影響打發(fā)。低筋面粉過(guò)篩兩次可使組織更細(xì)膩，添加玉米淀粉能提升蓬松度。烘焙過(guò)程中避免頻繁開(kāi)蓋，溫度驟變會(huì)導(dǎo)致回縮。晾涼后可用水果、奶油裝飾，冷藏保存不超過(guò)三天。嘗試不同口味時(shí)可替換部分面粉為可可粉或抹茶粉，但需相應(yīng)調(diào)整液體比例保持面糊稠度。
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