蘋(píng)果如何防止氧化
蘋(píng)果氧化是由多酚氧化酶催化反應(yīng)導(dǎo)致，延緩氧化的方法包括物理隔絕、酸性干預(yù)、低溫處理、抗氧化劑應(yīng)用、預(yù)處理技術(shù)。
1、物理隔絕：
蘋(píng)果果肉接觸空氣后，多酚類物質(zhì)在酶促作用下生成褐色醌類物質(zhì)。切割后立即用保鮮膜緊密包裹切口，或浸泡于涼白開(kāi)中形成水膜隔離氧氣。真空包裝可使氧化速度降低70%以上，適合便當(dāng)配餐使用。
2、酸性干預(yù)：
檸檬酸等有機(jī)酸能抑制多酚氧化酶活性。將蘋(píng)果塊浸泡于1：5的檸檬水500ml水加100ml檸檬汁中3分鐘，維生素C還能直接還原已生成的醌類物質(zhì)。菠蘿汁含菠蘿蛋白酶，兼具抑制酶活和分解果膠的雙重效果。
3、低溫處理：
10℃環(huán)境下氧化速度比室溫慢3倍，4℃冷藏可延緩6-8小時(shí)。急凍處理能使酶徹底失活，但解凍后細(xì)胞破裂影響口感。建議將切塊蘋(píng)果裝入密封盒，墊濕廚房紙保持濕度，冷藏保存最佳。
4、抗氧化劑應(yīng)用：
0.1%維生素C溶液浸泡2分鐘可在表面形成抗氧化層。蜂蜜水含過(guò)氧化氫酶，1：10蜂蜜水浸泡既能防褐變又增加風(fēng)味。商用抗氧化劑如異抗壞血酸鈉，安全劑量為0.5g/kg果肉。
5、預(yù)處理技術(shù)：
去皮時(shí)保留1-2mm果肉可減少細(xì)胞破損。使用陶瓷刀切割減少金屬離子催化，氧化速度比不銹鋼刀慢40%。燙漂處理80℃熱水10秒能短暫滅酶，但會(huì)軟化質(zhì)地，適合后續(xù)烹飪使用的蘋(píng)果。
日常保存整果可套打孔塑料袋放陰涼處，乙烯敏感型水果不宜與香蕉同放。運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充蘋(píng)果時(shí)，搭配堅(jiān)果中的維生素E可協(xié)同抗氧化。高血壓患者建議連皮食用，表皮花青苷的抗氧化能力是果肉10倍，但需用鹽粒搓洗去除蠟質(zhì)。糖尿病群體選擇青蘋(píng)果，氧化速度較紅富士慢20%，搭配肉桂粉可延緩糖分吸收。特殊情況下，微波加熱3秒能快速滅酶，但會(huì)損失30%水溶性維生素。
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