腌蘿卜出現(xiàn)辛辣味可通過(guò)調(diào)整腌制工藝、選擇合適原料、添加輔料中和、控制發(fā)酵時(shí)間、二次處理等方法改善。

1、調(diào)整工藝：

辛辣味多因蘿卜中硫代葡萄糖苷分解產(chǎn)生異硫氰酸酯。采用低溫慢腌5℃以下冷藏腌制能抑制辛辣物質(zhì)生成，或先用5%鹽水浸泡蘿卜2小時(shí)破壞辛辣成分。傳統(tǒng)暴曬脫水法會(huì)加劇辛辣感，建議改用重物壓榨脫水。

2、原料選擇：

春季蘿卜淀粉含量高易發(fā)辣，優(yōu)先選用秋冬季采收的蘿卜。白皮品種比青皮品種辛辣物質(zhì)少30%，單個(gè)重量300-500克的蘿卜口感更佳。切除蘿卜頭部1/3辛辣物質(zhì)集中部位可降低60%辣味。

3、輔料中和：

添加2%白糖能與辛辣成分結(jié)合轉(zhuǎn)化，米醋按1：50比例稀釋后浸泡可分解刺激性物質(zhì)。紫蘇葉含紫蘇醛可中和辣味，每公斤蘿卜加入3片新鮮紫蘇葉共同腌制?；ń?、八角等香料精油能覆蓋部分辛辣感。

4、時(shí)間控制：

亞硝酸鹽高峰期3-7天辛辣味最重，建議腌制滿15天后食用。采用分段腌制：前3天用10%鹽脫水，換新鹽水繼續(xù)腌。玻璃容器腌制比塑料容器減少30%辛辣物質(zhì)殘留。

5、后期處理：

已產(chǎn)生辛辣味的腌蘿卜可用冷水浸泡2小時(shí)，換水3次去除部分辣味。蒸制5分鐘能使揮發(fā)性辛辣物質(zhì)減少40%，或加蜂蜜、芝麻油涼拌掩蓋。辣味過(guò)重時(shí)可作為炒菜配料高溫烹制轉(zhuǎn)化。

日常腌制建議搭配蘋果片或梨片調(diào)節(jié)風(fēng)味，每公斤添加50克新鮮水果丁。運(yùn)動(dòng)后食用可搭配100ml無(wú)糖酸奶緩解胃腸刺激。儲(chǔ)存時(shí)保持容器密封，溫度控制在4-8℃能延緩辛辣物質(zhì)產(chǎn)生。出現(xiàn)明顯灼燒感應(yīng)停止食用，胃腸敏感者每日攝入量建議不超過(guò)100克。