豆腐變酸是微生物發(fā)酵導(dǎo)致變質(zhì)的表現(xiàn)，可通過高溫殺菌、調(diào)整儲(chǔ)存方式、加工再利用、安全測(cè)試、及時(shí)丟棄五種方法處理。

1、高溫殺菌：

輕微酸味豆腐可煮沸15分鐘以上殺滅雜菌，高溫使蛋白質(zhì)凝固后，酸味物質(zhì)會(huì)部分揮發(fā)。適合制作麻辣豆腐、醬燒豆腐等重口味菜肴，通過辣椒、醬油等調(diào)味料掩蓋殘余酸味。需注意煮沸后仍有明顯異味則不可食用。

2、儲(chǔ)存調(diào)整：

新鮮豆腐應(yīng)浸泡在煮沸冷卻的鹽水中濃度3%，置于4℃冰箱冷藏層，每日換水可延長(zhǎng)保鮮期至5天。切塊豆腐需用保鮮盒密封，避免與生肉、海鮮混放。夏季室溫存放不超過2小時(shí)，微生物在25℃以上會(huì)快速繁殖產(chǎn)酸。

3、加工轉(zhuǎn)化：

酸味豆腐可制成霉豆腐或豆腐乳，需蒸煮消毒后接種毛霉菌種，控制濕度70%發(fā)酵3天。也可切塊油炸至金黃，高溫破壞酸味物質(zhì)后搭配蒜泥、香菜涼拌。發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌對(duì)腸道有益，但需確保無(wú)其他雜菌污染。

4、安全測(cè)試：

懷疑變質(zhì)豆腐可用pH試紙檢測(cè)，新鮮豆腐pH值6.0-7.0，酸敗后低于5.5。觀察表面是否出現(xiàn)粉紅黏液或黑斑，這類由致病菌產(chǎn)生的毒素耐高溫，必須丟棄。兒童、孕婦等免疫力低下人群應(yīng)避免食用任何可疑豆腐。

5、果斷丟棄：

出現(xiàn)明顯酸臭、發(fā)黏、變色時(shí)需立即密封丟棄，腐敗豆腐含肉毒桿菌等危險(xiǎn)微生物。用雙層垃圾袋包裹防止污染其他食物，垃圾桶內(nèi)可撒小蘇打中和異味。誤食后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉需就醫(yī)洗胃，嚴(yán)重酸中毒可能損傷肝腎。

日常選擇盒裝滅菌豆腐更安全，開封后盡快食用。烹飪時(shí)可搭配姜蒜等天然抗菌食材，每周攝入大豆制品3-4次為佳，過量可能引發(fā)腹脹。運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充豆腐等植物蛋白有助于肌肉修復(fù)，但需配合維生素C促進(jìn)鐵吸收。儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)亩垢词雇庥^正常也可能滋生李斯特菌，老年人食用前建議復(fù)熱至75℃以上。