百香果醬在制作過程中發(fā)生爆炸主要與密封不當、發(fā)酵產(chǎn)氣、糖分比例失衡等因素有關(guān)。通過控制糖酸比、排氣處理、選用耐高溫容器等方法可有效預(yù)防。

1、糖酸比例：

百香果含果膠酶和天然酵母，糖分不足時易引發(fā)過度發(fā)酵。建議每500克果肉添加300-400克砂糖，使糖度達到60%以上，抑制微生物活性?？纱钆錂幟手{(diào)節(jié)pH值至3.5以下，增強防腐效果。

2、排氣處理：

裝瓶時預(yù)留1/4空間，密封后每日開蓋放氣1次持續(xù)3天。使用帶排氣閥的發(fā)酵瓶更安全，或采用熱灌裝法：將85℃果醬趁熱裝瓶，倒扣30分鐘形成真空密封。

3、容器選擇：

禁用普通玻璃瓶，應(yīng)選用廣口耐熱玻璃罐或?qū)I(yè)果醬瓶。厚度需達4毫米以上，能承受100℃溫差變化。新瓶首次使用前需沸水煮燙10分鐘滅菌。

4、滅菌控制：

熬煮階段保持沸騰15分鐘以上破壞果膠酶，裝瓶后需二次殺菌。采用巴氏殺菌法：將密封瓶置于80℃水中緩慢加熱30分鐘，冷卻時避免驟冷導致瓶體炸裂。

5、儲存條件：

成品應(yīng)存放于陰涼避光處，環(huán)境溫度不超過25℃。開蓋后冷藏保存并7日內(nèi)食用完畢，若出現(xiàn)脹蓋、酒味等異常立即丟棄。

制作時可添加天然防腐劑如肉桂粉、香草莢輔助抑菌，但需控制用量避免影響風味。定期檢查瓶蓋密封性，儲存期間避免震動或倒置。搭配維生素C含量高的水果如獼猴桃共同熬煮，能增強抗氧化效果延長保質(zhì)期。使用消毒器具操作，工作臺面需用食品級酒精擦拭，從原料處理到封裝全程控制在2小時內(nèi)完成可最大限度降低風險。