餃子餡出水可添加淀粉、面包糠或雞蛋清吸收水分，調(diào)整餡料干濕度。

1、淀粉吸附：

土豆淀粉或玉米淀粉能快速吸收多余水分，每500克餡料添加10-15克淀粉，順時針攪拌至粘稠。淀粉遇熱糊化后還能增強(qiáng)餡料抱團(tuán)性，避免煮破。注意分次添加避免過量導(dǎo)致口感發(fā)硬。

2、面包糠吸水：

無糖面包糠具有多孔結(jié)構(gòu)，能吸收相當(dāng)于自重60%的水分。將20克面包糠拌入餡料靜置10分鐘，適合肉類餡料使用。全麥面包糠還能增加膳食纖維，但需現(xiàn)拌現(xiàn)包防止返潮。

3、蛋清固水：

單個雞蛋清可鎖定約30毫升水分，特別適合蝦仁等海鮮餡料。將蛋清打至微微發(fā)泡后拌入，蛋白質(zhì)受熱凝固形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)鎖住汁水。注意蛋黃含脂肪可能加劇出水，建議分離使用。

4、蔬菜預(yù)處理：

白菜、韭菜等含水蔬菜需先切碎加鹽殺水，擠干后再拌油封住切口。500克蔬菜加3克鹽腌10分鐘，可去除40%水分。香菇、粉絲等干制食材泡發(fā)后切碎也能平衡濕度。

5、增稠技巧：

在肉餡中分次打入蔥姜水或花椒水，每100克肉餡吸收20毫升液體后，加入5克芝麻粉或豆腐渣增稠。這種方法既能保持餡料多汁，又避免包制時滲水。

調(diào)整餡料時可搭配使用上述方法，淀粉與面包糠比例建議1：2，蛋清適用于高檔餡料。拌餡后冷藏30分鐘更利于水分平衡。日常建議選擇含水量40%左右的蔬菜，肉類餡料肥瘦比3：7為佳，包制前再次檢查干濕度。煮餃子時水中加少許鹽可降低破皮概率，冷凍餃子無需解凍直接沸水下鍋。