皮蛋變質(zhì)可通過外觀、氣味、觸感、蛋清狀態(tài)及食用反應(yīng)綜合判斷。

1、外觀檢測：

正常皮蛋外殼呈灰黑色且無裂紋，變質(zhì)皮蛋可能出現(xiàn)霉斑或明顯變色。剝殼后蛋體應(yīng)為墨綠色半透明凝膠狀，若出現(xiàn)大面積發(fā)黑、發(fā)紅或渾濁區(qū)域，可能已腐敗。松花結(jié)晶分布均勻為佳，結(jié)晶發(fā)黏或消失需警惕。

2、氣味辨別：

優(yōu)質(zhì)皮蛋有淡淡氨味和石灰香，變質(zhì)時會產(chǎn)生刺鼻硫化物臭味或腐腥味。可將蛋切開后靜置1分鐘，異味加重則不可食用。部分添加茶葉制作的皮蛋應(yīng)有清香，出現(xiàn)酸餿味即變質(zhì)。

3、觸感驗證：

手指輕壓蛋體應(yīng)有彈性，按壓后緩慢回彈。變質(zhì)皮蛋可能發(fā)硬如橡膠或癱軟不成形。蛋黃中心應(yīng)呈溏心狀，若完全凝固或流質(zhì)化均屬異常。搖晃時內(nèi)容物晃動劇烈提示蛋清液化變質(zhì)。

4、蛋清狀態(tài)：

正常蛋清呈褐色凍狀，變質(zhì)時可能出現(xiàn)水樣分離或紅色血絲狀物。用刀切開觀察橫截面，顏色不均勻或有灰色霧狀沉淀即為腐敗。蛋清粘刀或拉絲過長也提示蛋白質(zhì)變性。

5、食用反應(yīng)：

微量品嘗時舌尖發(fā)麻屬正常堿味，若出現(xiàn)辛辣、苦澀等刺激感應(yīng)立即吐掉。食用后口腔黏膜灼痛或喉嚨不適，可能含有過量重金屬或微生物毒素。兒童及胃腸敏感者更易出現(xiàn)腹瀉等不良反應(yīng)。

日常保存皮蛋應(yīng)置于陰涼通風(fēng)處，避免潮濕環(huán)境導(dǎo)致霉變。未開封真空包裝保質(zhì)期約6個月，去殼后需冷藏并在2日內(nèi)食用。搭配姜醋汁可中和堿性，脾胃虛寒者建議少量食用。發(fā)現(xiàn)蛋殼異常膨脹、內(nèi)容物溢出時絕對不可食用，沙門氏菌等致病菌污染風(fēng)險極高。食用前用清水浸泡30分鐘有助于降低堿度，出現(xiàn)任何不適癥狀應(yīng)及時就醫(yī)。