豆?jié){和豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不完全相同，兩者在蛋白質(zhì)含量、鈣質(zhì)吸收率及營(yíng)養(yǎng)素分布上存在差異。
豆?jié){由大豆研磨后過(guò)濾制成，保留了大部分水溶性營(yíng)養(yǎng)素如大豆異黃酮、B族維生素，但鈣含量較低。豆腐則是豆?jié){加入凝固劑后壓制成型，蛋白質(zhì)因凝固作用更易被人體吸收，且傳統(tǒng)鹵水豆腐含鈣量顯著提升。豆?jié){的脂肪以不飽和脂肪酸為主，適合直接飲用補(bǔ)充植物蛋白；豆腐在加工過(guò)程中部分水溶性維生素流失，但通過(guò)添加石膏或鹵水可強(qiáng)化礦物質(zhì)含量。
從加工方式看，豆?jié){因未經(jīng)過(guò)濾渣可能保留更多膳食纖維，而嫩豆腐質(zhì)地柔軟適合消化功能較弱人群，老豆腐則因脫水工藝蛋白質(zhì)濃度更高。兩者均含優(yōu)質(zhì)植物蛋白，但豆腐的蛋白質(zhì)生物利用率略勝一籌，尤其對(duì)需要控制膽固醇的人群更具優(yōu)勢(shì)。
日常飲食中可將豆?jié){作為早餐飲品補(bǔ)充水分和植物雌激素，豆腐則更適合作為主菜提供飽腹感和鈣質(zhì)。建議根據(jù)自身需求搭配食用，如骨質(zhì)疏松人群可多選擇鹵水豆腐，控制熱量攝入時(shí)優(yōu)先選用低糖豆?jié){。制作家庭豆?jié){時(shí)注意徹底煮沸破壞胰蛋白酶抑制劑，選購(gòu)豆腐時(shí)觀(guān)察質(zhì)地是否均勻無(wú)酸敗味。特殊人群如痛風(fēng)患者需控制豆制品總量，腎功能不全者應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下調(diào)整蛋白質(zhì)攝入來(lái)源。