豆腐和豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各有側(cè)重，豆腐的蛋白質(zhì)和鈣含量更高，豆?jié){的膳食纖維和維生素B族更豐富。選擇時(shí)需根據(jù)個(gè)人營(yíng)養(yǎng)需求決定。
豆腐由豆?jié){凝固制成，蛋白質(zhì)含量可達(dá)8-10克/100克，且含優(yōu)質(zhì)植物蛋白，鈣含量因凝固劑不同差異較大南豆腐約116毫克/100克，北豆腐可達(dá)138毫克。豆?jié){保留大豆更多水溶性成分，每100克含1.1克膳食纖維及0.3毫克維生素B1，但鈣含量?jī)H為豆腐的1/5。兩者均含大豆異黃酮，但豆腐在加工過(guò)程中部分活性成分會(huì)損失。
豆腐因脫水工藝使得營(yíng)養(yǎng)素濃縮，適合需要補(bǔ)鈣、增肌人群；豆?jié){含水量高且含低聚糖，對(duì)腸道健康更有利。需注意市售豆?jié){可能添加糖分，而部分豆腐含鈉量較高，選擇時(shí)建議查看營(yíng)養(yǎng)成分表。
建議根據(jù)膳食結(jié)構(gòu)搭配食用，如缺鈣者可多選豆腐，控糖人群宜選無(wú)糖豆?jié){。制作家庭豆?jié){時(shí)建議保留豆渣以增加膳食纖維攝入，食用豆腐可搭配維生素C豐富的蔬菜促進(jìn)鐵吸收。特殊人群如痛風(fēng)患者需控制每日大豆制品總量在20-30克干豆當(dāng)量，腎功能不全者應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下調(diào)整蛋白質(zhì)攝入來(lái)源。