香蕉變黑主要與氧化反應、低溫損傷、成熟酶作用、機械損傷、微生物感染等因素有關。

1、氧化反應：

香蕉表皮含有酚類物質(zhì)，接觸空氣后發(fā)生氧化反應生成黑色素。切開香蕉暴露果肉會加速此過程，可用檸檬汁涂抹切口延緩氧化，或選擇真空密封保存。

2、低溫凍傷：

冰箱低溫會破壞香蕉細胞結構，導致表皮出現(xiàn)黑斑。13℃以上環(huán)境儲存更合適，已凍傷的香蕉可制作奶昔或烘焙食品。

3、乙烯催熟：

香蕉自身釋放乙烯加速成熟，與其他水果混放會加快變黑。單獨懸掛存放可減緩成熟，已發(fā)黑的香蕉可去皮冷凍用于制作冰淇淋。

4、外力碰撞：

運輸中的擠壓會使香蕉細胞破裂，局部形成黑斑。選擇無磕碰的香蕉，輕微黑斑不影響食用，嚴重變軟的需丟棄。

5、霉菌感染：

潮濕環(huán)境易滋生炭疽病菌，形成擴散性黑斑。發(fā)現(xiàn)霉變需整根丟棄，儲存時保持干燥通風，避免塑料袋密封。

日常可將香蕉懸掛在陰涼處延緩變黑，出現(xiàn)黑斑后優(yōu)先用于制作香蕉松餅、燕麥杯等熟食。未霉變的黑皮香蕉甜度更高，富含鉀元素和抗性淀粉，適合與酸奶、堅果搭配食用。儲存時用保鮮膜包裹莖部可減少乙烯釋放，成熟度不同的香蕉分開存放能延長保鮮期。