挑選新鮮肥美的海蟹主要觀察蟹殼硬度、腹部色澤、蟹腿活動(dòng)力、蟹臍飽滿度及氣味五個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)。

1、蟹殼硬度：

新鮮海蟹殼堅(jiān)硬光滑，按壓無凹陷。殼色青灰或深褐有光澤，蛻殼期的軟殼蟹肉質(zhì)松散。殼縫處若有黑斑或黏液，可能存放過久。

2、腹部色澤：

蟹腹?jié)嵃谆虻S為佳，發(fā)黑發(fā)綠可能變質(zhì)。雌蟹腹臍圓潤(rùn)呈桃紅色說明膏黃飽滿，雄蟹腹臍尖長(zhǎng)且透白則肉質(zhì)緊實(shí)。

3、蟹腿活動(dòng)力：

活蟹腿腳有力，觸碰后迅速蜷縮。捆綁蟹可輕拉倒數(shù)第二足節(jié)，回彈快說明鮮活。斷肢處若發(fā)黑或滲水則不新鮮。

4、蟹臍飽滿度：

拇指按壓臍部?jī)蓚?cè)，飽滿堅(jiān)硬者肉質(zhì)厚實(shí)。雄蟹臍尖與殼間隙小，雌蟹臍蓋與殼貼合緊密為肥美，空隙大則瘦弱。

5、氣味辨別：

新鮮海蟹有淡淡海水咸腥味，若有腐臭、氨水味則已變質(zhì)。蒸煮后蟹殼鮮紅、蟹肉成束為佳，松散發(fā)黏者品質(zhì)差。

中醫(yī)認(rèn)為海蟹性寒，食用時(shí)建議搭配紫蘇葉、生姜或黃酒溫中散寒。膏黃豐腴的雌蟹適合體質(zhì)虛寒者，雄蟹肉質(zhì)更適合濕熱體質(zhì)。挑選后宜當(dāng)日食用，冷藏會(huì)導(dǎo)致鮮味流失。蒸制時(shí)蟹腹朝上防止膏黃流失，水沸后中火蒸12-15分鐘可最大限度保留營(yíng)養(yǎng)。過敏體質(zhì)者需謹(jǐn)慎食用，痛風(fēng)發(fā)作期應(yīng)避免攝入。