山藥切好后建議泡水，防止氧化變色、減少黏液刺激、提升口感、保留營(yíng)養(yǎng)、便于后續(xù)加工。

1、防氧化：

山藥含多酚氧化酶，接觸空氣后易褐變。將切好的山藥浸泡在清水或淡鹽水中，隔絕氧氣可延緩變色。水中加入幾滴白醋效果更佳，酸性環(huán)境能抑制酶活性。若需長(zhǎng)時(shí)間保存，可改用濃度1%的檸檬水浸泡。

2、減刺激：

山藥黏液含皂苷和植物堿，直接接觸可能引發(fā)皮膚瘙癢。清水浸泡20分鐘可溶解部分刺激性物質(zhì)，處理時(shí)建議戴手套。對(duì)黏液敏感者，可改用淘米水浸泡，淀粉能吸附黏液蛋白。

3、保脆度：

浸泡后的山藥細(xì)胞吸水膨脹，烹飪時(shí)更易保持爽脆口感。清炒山藥前建議冷水浸泡30分鐘，燉湯則可縮短至10分鐘。注意避免浸泡超2小時(shí)，防止水溶性維生素流失。

4、去農(nóng)殘：

流動(dòng)清水浸泡15分鐘能去除表面部分農(nóng)藥殘留，配合軟毛刷輕刷效果更好。有機(jī)山藥可直接用蘇打水碳酸氫鈉溶液浸泡10分鐘，堿性環(huán)境可分解脂溶性農(nóng)藥。

5、利加工：

泡軟后的山藥更易切絲切片，尤其制作藍(lán)莓山藥等甜品時(shí)，浸泡后黏液減少便于掛漿。需焯水的菜品，建議先浸泡再沸水快焯，保持色澤潔白。

日常處理山藥可搭配飲食調(diào)理，脾胃虛弱者適合山藥紅棗粥，做法為浸泡后的山藥100克、粳米50克、紅棗5顆同煮。運(yùn)動(dòng)后推薦飲用山藥蓮子羹，取泡發(fā)山藥與蓮子各30克燉煮，補(bǔ)脾益肺。注意糖尿病患者需控制攝入量，皮膚過(guò)敏期間避免接觸黏液。存儲(chǔ)時(shí)未切山藥可陰涼通風(fēng)保存，切后需密封冷藏并24小時(shí)內(nèi)食用。