和面時(shí)加鹽比例通常為面粉重量的1%-2%，具體比例受面粉類型、面團(tuán)用途、個(gè)人口味等因素影響。

1、面粉類型：

高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，需更多鹽分增強(qiáng)面筋彈性，建議1.5%-2%；低筋面粉筋度弱，鹽量可降至1%-1.2%。全麥面粉因麩皮吸水性較強(qiáng)，鹽比例可略高于普通面粉。

2、面團(tuán)用途：

制作面條、餃子皮等需要韌性的面食，鹽比例可提升至1.8%-2%；烘焙面包類通常為1.2%-1.5%；饅頭、包子等發(fā)酵面食建議1%左右，避免抑制酵母活性。

3、氣候濕度：

潮濕環(huán)境下鹽可增加至1.5%-1.8%以延緩面團(tuán)變質(zhì)；干燥地區(qū)建議1%-1.2%，避免過咸影響口感。夏季高溫時(shí)可適當(dāng)提高0.2%-0.3%比例抑制雜菌。

4、特殊需求：

高血壓人群建議控制在0.8%以下；制作兒童食品可減少至0.5%-0.8%；需長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的老面可增至2%-2.5%增強(qiáng)穩(wěn)定性。

5、協(xié)同材料：

若配方中含醬油、堿水等咸味輔料，鹽量需相應(yīng)減少0.3%-0.5%；添加雞蛋時(shí)因卵磷脂的乳化作用，鹽比例可微調(diào)0.1%-0.2%。

實(shí)際操作中建議先用1%基礎(chǔ)比例，根據(jù)面團(tuán)狀態(tài)調(diào)整。鹽應(yīng)提前與面粉混合均勻，避免直接接觸酵母。和面水溫不超過40℃，防止鹽分影響發(fā)酵。不同地區(qū)面粉吸水性存在差異，可先取少量測(cè)試后再批量制作。手工揉面時(shí)鹽分分布更均勻，機(jī)器和面需延長(zhǎng)攪拌時(shí)間2-3分鐘。存儲(chǔ)面團(tuán)時(shí)，含鹽面團(tuán)需密封冷藏以防表面結(jié)皮。