100斤玉米可釀造約40-50斤白酒，具體產(chǎn)量受工藝、酒曲和發(fā)酵條件影響。

1、原料處理：

玉米需經(jīng)脫胚、粉碎等預(yù)處理，淀粉轉(zhuǎn)化率直接影響出酒量。傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法需將玉米顆粒粉碎至60目左右，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)釋放淀粉，蒸煮糊化后淀粉利用率可達(dá)70%-80%。采用酶解法預(yù)處理可提升5%-10%的淀粉轉(zhuǎn)化效率。

2、發(fā)酵工藝：

液態(tài)發(fā)酵出酒率比固態(tài)高15%-20%，100斤玉米采用液態(tài)發(fā)酵可產(chǎn)55-60斤酒。控制發(fā)酵溫度在28-32℃范圍，使用復(fù)合酒曲如根霉曲+酵母曲，發(fā)酵周期7-10天能使淀粉轉(zhuǎn)化率達(dá)到85%以上。添加0.3%糖化酶可縮短發(fā)酵時(shí)間2-3天。

3、蒸餾技術(shù)：

分段蒸餾可提高10%-15%的酒精收集率，初餾溫度控制在78-82℃最佳。傳統(tǒng)甑桶蒸餾損失約15%-20%酒精，改良蒸汽蒸餾設(shè)備能使100斤玉米多產(chǎn)出3-5斤酒。酒頭酒尾回餾可提升2%-3%的成品率。

4、酒精度數(shù)：

50度白酒的出酒量比60度產(chǎn)品多20%-25%。通過(guò)調(diào)整蒸餾參數(shù)，100斤玉米生產(chǎn)50度白酒約45-50斤，60度白酒約35-40斤。酒精度每降低5度，出酒量增加8%-10%。

5、損耗控制：

發(fā)酵環(huán)節(jié)損耗占15%-20%，蒸餾損耗10%-15%。采用密封發(fā)酵罐減少揮發(fā)損失，蒸餾時(shí)控制蒸汽壓力在0.05-0.08MPa可降低跑酒。酒糟二次發(fā)酵能再利用10%-15%的殘余淀粉，提升總產(chǎn)量5-8斤。

玉米釀酒需配合高粱等輔料改善口感，建議發(fā)酵期間保持環(huán)境清潔，控制室溫在25℃左右。蒸餾后的酒糟含豐富蛋白質(zhì)，可制作飼料或有機(jī)肥。選擇高淀粉品種的玉米，浸泡時(shí)添加0.1%乳酸菌能抑制雜菌，發(fā)酵前檢測(cè)淀粉含量確保達(dá)到65%以上標(biāo)準(zhǔn)，蒸煮后迅速降溫至30℃以下接入酒曲，每天攪拌2次促進(jìn)均勻發(fā)酵，這些措施都能有效提升出酒率。