做水餃皮怎么和面

博禾醫(yī)生
制作水餃皮的和面方法關鍵在于面粉選擇、水粉比例、揉面技巧、醒面時間和操作細節(jié)。
中筋面粉蛋白質(zhì)含量9%-12%,適合制作筋道有彈性的餃子皮。高筋面粉需搭配低筋面粉按7:3比例混合,避免過硬。面粉過篩可去除結塊,確保吸水均勻。新磨面粉需靜置2小時讓蛋白質(zhì)充分氧化,提升延展性。
每500克面粉配240-260毫升冷水,夏季用冰水延緩發(fā)酵。添加1克鹽增強面筋網(wǎng)絡,5克植物油能改善延展性。分次加水攪拌成雪花狀,保留10毫升水根據(jù)面團狀態(tài)調(diào)整。面團含水量50%-52%時最易搟制。
采用疊壓式揉面法:手掌根部將面團向前推壓,折疊后旋轉90度重復。持續(xù)揉15分鐘至"三光"狀態(tài),面團溫度不超過26℃。中途醒面3次,每次5分鐘讓面筋松弛。揉至切開無氣孔即為合格。
面團密封醒發(fā)30-40分鐘,25℃環(huán)境最佳。冬季可延長至1小時,覆蓋濕布防止干裂。醒發(fā)后體積增大1/3,手指按壓緩慢回彈。過度醒發(fā)會導致酸味,可加0.5克堿中和。
分切20克劑子搓圓,手掌壓扁后旋轉搟制。邊緣薄中間厚,直徑8-10厘米為佳。撒玉米淀粉防粘,疊放不超過5層。剩余面團密封冷藏,2小時內(nèi)用完。
和面時可用菠菜汁、胡蘿卜汁制作彩色面皮,每100克面粉添加60克蔬菜汁。搟皮前做5分鐘手腕繞環(huán)運動預防勞損。煮餃子時水中加蔥段能防粘,冷凍餃子皮需撒干粉單獨密封。日常食用建議搭配醋和姜絲助消化,控制單次攝入量在15個以內(nèi)為宜。每周不超過3次餃子餐,注意搭配涼拌蔬菜平衡營養(yǎng)。
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